これまでもブログで燻製をご紹介してきた。
↑えらく寒い岩手を少しでも満喫する冷燻。
↑とある日の燻製作り。
秋の連休、豚レバーの燻製を作ろうと思い立つ。
レバーは苦手だ。
大人になってから、なんとか食べられるようになったレベル。
でも、大人の男といえば、レバーの燻製。
なんとか美味く食べたい。
過去にも豚レバーの燻製をチャレンジしたことがあるが、独特な匂いに「むー」と唸りながら食した。不味くはないのだが、むーであった。
今回は、牛乳で長めに臭みを取り、強めのソミュール液にどっぷり漬け込むことで、レバーが得意ではない私にも美味しく食べられるレバーの燻製を作ってみたい。
ちなみに私以外の家族は皆、レバーは食べない。
嫌い、レベルだ。
まずは250g程度の豚レバーを購入。
多めに塩を振り、臭みと血抜きをする。
なんか、「うえー」だ。
ソミュール液を同時に作る。
水500mlに対し、塩75g、砂糖37g。
塩度15%、砂糖は塩の半量とした。
香草は庭に生えているローズマリーを適量、ニンニクスライス、冷凍されていたルッコラ、貴重なウィスキーをちょびっと入れて、火にかける。
なぜこの材料かというと、家にはこれくらいしかボキャブラリーがないからである。
塩を振ったレバーを30分後、水洗いして、牛乳に漬け込む。
ググると。牛乳漬けは５時間程度で良いみたいだが、私はレバーが苦手だ。
なので長めに10時間漬け込んだ。
翌朝、牛乳を綺麗に洗い流してジップロックにイン。用意しておいたソミュール液もイン、空気を抜いて冷蔵庫へイン。
浸透圧でレバー内に塩味を入れていく。
24時間待つ。
待った。
続いては塩抜き作業だ。
わざわざソミュール液に漬け込んだのに、ここで塩抜きをする。
絶妙な加減に抜きたい。
４時間真水に漬け込む。
そしたら茹でる。
水の状態からレバーを投入。
沸騰しない温度で30分茹でて、中まで火を通す。
茹でたらキッチンペーパーで水気を取り、ラップはせずに冷蔵庫に入れて風乾。５時間くらい放置。
て、やっとこさ燻製。
燻りなさい、燻りなさい。
20分近く燻った。
冷蔵庫で数時間冷やす。
でけた。
食す。
ん？
何これ。
ヤバい。
クソうまっ‼️
ペロリと食した。
私的には臭みなし。
やや塩っぱいが、酒に合う。
こりゃ成功だ！
一切口にしてこなかった家族も味見してくれた。
彼らの感想は
「後味になにかいる」
そうかな…私は美味いと思うんだが。
時間をかけて作っているので、贔屓目に見ているのかもしれない。
